El pulque, un reencuentro con el origen

Adriana Silvestre.

Vía: Reforma.

El pulque es una bebida fermentada de aguamiel, ésta es la savia extraída de un agave que ha alcanzado su madurez. Sus raíces son prehispánicas y era una bebida que se atribuía a la diosa Mayahuel, deidad del maguey.

De acuerdo con Juan Escalona Melendez, cocinero y autor del libro ¡Qué viva el pulque!, para elaborarlo se usan especies pulqueras, como agave Salmiana y sus variedades, además de Americana y Mapisaga.

"Son muy parecidos y, en realidad, se puede elaborar casi con cualquier maguey, hay gente que usa mezcaleros. Es más una cuestión cultural y de practicidad, hay ciertas especies que se seleccionaron y domesticaron para esto. La condición es que sea una planta grande porque acumula una mayor cantidad de líquido y es más fácil hacer los procesos", afirma el experto.

El tlachiquero es la persona que lo elabora, primero esteriliza la planta para detener el proceso de reproducción y en el corazón o caudex hace una hendidura en la que empieza a escurrir y acumularse la savia con la que busca repararse.

"Los primeros días no da mucho, luego alcanza el pico de producción y empieza el declive, hasta que deja de producir, pero esto dura de tres a seis meses. Da entre uno y 12 litros por día dependiendo del tamaño y el cuidado de la planta. El tlachiquero lo lleva al tinacal, que es un cuarto de fermentación, y ahí entra en una cadena de producción", explica Juan.

El iniciador es una semilla que activa la fermentación, como la masa madre, y le da un perfil a la bebida, por eso es una receta familiar y secreta. Esta se diluye por partes, la primera producción se llama puntas y la segunda contrapuntas, y lo que queda es el pulque.